Ein Gast sitzt bei dir auf der Terrasse, schaut auf die Karte und sagt: "Die Mehrwertsteuer wurde doch gesenkt, warum kostet das Fischbrötchen dasselbe wie letztes Jahr?" Seit die Studienzahlen im September durch die Nachrichten gingen, kommt diese Frage häufiger. Und sie kommt meistens nicht aggressiv, sondern echt neugierig. Das ist deine Chance.
Ich sehe bei Betrieben auf der Insel zwei Reaktionen. Die einen weichen aus und murmeln etwas von gestiegenen Kosten. Die anderen haben zwei Sätze parat, die sitzen. Der Unterschied ist nicht Rhetorik, sondern Vorbereitung.
Was hat sich zum 1. Januar 2026 überhaupt geändert?
Für Speisen in der Gastronomie gilt seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft ein Mehrwertsteuersatz von 7 statt 19 Prozent. Getränke sind davon ausgenommen und werden weiterhin mit 19 Prozent besteuert. Das hat die Bundesregierung so veröffentlicht.
Praktisch heißt das: Auf einer Rechnung können zwei Steuersätze nebeneinander stehen. Das Kutterscholle-Gericht mit 7 Prozent, das Bier daneben mit 19 Prozent. Die IHK Köln weist ausdrücklich darauf hin, dass sich die Änderung auf Speisen bezieht und nicht automatisch auf den gesamten Rechnungsbetrag.
Maßgeblich für die Einordnung ist laut IHK Schwaben die steuerliche Einordnung der jeweiligen Leistung, nicht allein der Ort des Verzehrs. Wie das in deinem Betrieb konkret aussieht, klärst du mit deiner Steuerberatung. Das ist hier kein Thema für eine Blogantwort.
Warum fragen Gäste gerade jetzt so oft nach?
Mitte September wurde eine Preisuntersuchung öffentlich, die die Gewerkschaft NGG bei wmp consult beauftragt hat. Ausgewertet wurden nach den veröffentlichten Angaben mehr als 180.000 Gerichte aus über 12.000 Restaurants. Das Ergebnis laut Reuters: 91 Prozent der untersuchten Preise blieben unverändert, rund 8 Prozent stiegen, etwa 1 Prozent sank. Im Durchschnitt stiegen die erfassten Preise um 0,5 Prozent.
Der DEHOGA hält dagegen. Die Regelung sei eine steuerliche Entlastung und kein staatliches Preissenkungsprogramm, berichtet die tagesschau. Laut einer bei Tageskarte zitierten Verbandsangabe konnten 73,4 Prozent der befragten Betriebe ihre Preise stabil halten.
Beide Zahlenreihen stammen von Interessenvertretern. Die NGG-Untersuchung ist keine amtliche Preisstatistik, die DEHOGA-Angabe ist eine Verbandsbefragung. Wenn du eine der Zahlen im Gespräch nutzt, sag dazu, wer sie erhoben hat.
Für dich heißt das: Die Debatte läuft weiter, Gäste haben Schlagzeilen im Kopf. Wer nicht erklärt, überlässt die Deutung der Schlagzeile.
Welche drei Punkte muss meine Erklärung trennen?
Die meisten Erklärungen scheitern, weil sie alles in einen Topf werfen. Trenne sauber:
01Der Steuersatz. Faktenlage, unstrittig, schnell gesagt: 7 Prozent auf Speisen seit Januar 2026, 19 Prozent auf Getränke.
02Deine Kosten. Einkauf, Personal, Energie, Miete, Instandhaltung. Auf einer Insel kommen Transport und Saisonalität dazu. Diese Struktur kennst nur du.
03Deine Entscheidung. Ob du die Entlastung ganz, teilweise oder gar nicht über die Karte weitergibst, ist eine unternehmerische Entscheidung. Sag das offen, statt es hinter Sachzwängen zu verstecken.
Punkt drei ist der, den viele auslassen. Dabei ist er der glaubwürdigste. Gäste merken, ob jemand eine Entscheidung vertritt oder sich rausredet.
Wie formuliere ich das auf Karte, Website und im Gespräch?
Drei Kanäle, drei Längen. Nutze eine Formulierung nur, wenn sie für deinen Betrieb tatsächlich stimmt.
| Ort | Länge | Beispielformulierung |
|---|---|---|
| Fuß der Speisekarte | 1 Satz | "Für Speisen gilt seit dem 1. Januar 2026 ein Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent, für Getränke weiterhin 19 Prozent." |
| Website, eigene Unterseite | 3 bis 5 Sätze | Steuersatz nennen, Kostenpunkte aufzählen, eigene Entscheidung benennen. |
| Gespräch am Tisch | 2 Sätze | "Die Senkung betrifft den Steueranteil, nicht automatisch den Endpreis. Wir nutzen die Entlastung, um unsere Preise und unser Angebot stabil zu halten." |
Wenn du die Entlastung teilweise weitergegeben hast, sag genau das. Zum Beispiel: "Wir haben das Mittagsangebot im Preis gesenkt und die Abendkarte stabil gelassen." Konkret schlägt allgemein.
Vermeide die pauschale Aussage, die Steuersenkung werde vollständig von einzelnen Kostenarten aufgezehrt. Das lässt sich nicht für jeden Betrieb belegen. Wenn du so argumentierst, solltest du es an deiner eigenen Kostenentwicklung festmachen können.
Wie bekomme ich das Team dazu, dasselbe zu sagen?
In der Saison läuft der Service unter Druck. Niemand improvisiert dann eine steuerliche Erklärung. Also gib zwei fertige Sätze vor.
Schreib die zwei Sätze auf eine Karte und häng sie in den Servicebereich.
Sprich sie einmal beim Schichtbeginn durch, nicht als Schulung, sondern als Ansage.
Leg fest, wer übernimmt, wenn ein Gast weiterdiskutieren will. Meistens du selbst.
Nimm die Erklärung auf deine Website, dann kannst du im Zweifel darauf verweisen.
Prüfe, ob deine Kasse Speisen und Getränke auf dem Bon getrennt ausweist. Gäste schauen jetzt genauer hin.
Der letzte Punkt klingt technisch, ist aber Kommunikation. Wenn ein Gast auf dem Bon selbst sieht, dass Speisen mit 7 und Getränke mit 19 Prozent ausgewiesen sind, erübrigt sich die halbe Diskussion.
Was bringt mir diese Transparenz konkret?
Ein Gast, der eine plausible Antwort bekommt, schreibt keine verärgerte Bewertung über "Abzocke". Ein Gast, der abgewimmelt wird, manchmal schon. Auf Borkum mit seiner hohen Zahl an Stammgästen wirkt das über Jahre.
Dazu kommt der Nebeneffekt nach innen. Wer die drei Punkte einmal sauber für Gäste formuliert, hat sie auch für sich selbst geklärt. Viele Betriebe merken dabei erst, wo ihre Kalkulation wirklich hakt und welche Stellschrauben jenseits der Kartenpreise noch offen sind.
Setz dich einmal eine halbe Stunde hin, schreib die drei bis fünf Sätze auf und verteile sie auf Karte, Website und Serviceablauf. Danach musst du das Thema nicht mehr jedes Mal neu denken.
Wenn du wissen willst, wo in deinem Betrieb solche Standardantworten und Abläufe fehlen, schau dir den Digital-Check an. Wir gehen gemeinsam durch, was bei dir Zeit frisst, und du entscheidest danach in Ruhe, ob du etwas änderst.
