Steigende Lohnkosten im Gastgewerbe: Stellschrauben jenseits von Preiserhöhungen

Auf Borkum kenne ich das Muster: Im Juli läuft alles, im November stehen dieselben Fixkosten im Raum. Wenn dann noch die Löhne steigen, ist der erste Reflex die Karte. Zwei Euro auf den Fisch, einen Euro auf den Kuchen. Das merken Stammgäste sofort, und die kommen jedes Jahr wieder. Es gibt Stellschrauben, die vorher dran sind.

Wie stark steigen die Löhne 2026 wirklich?

Der Hauptvorstand der Gewerkschaft NGG hat Ende 2025 eine Linie für die Tarifrunden 2026 beschlossen: Entgeltsteigerungen von 4 bis 6 Prozent bei zwölf Monaten Laufzeit, dazu Einstiegsentgelte nicht unter 14,70 Euro und Verbesserungen für Auszubildende (NGG, 26.11.2025). In mehreren Regionen liegen die Forderungen aktuell bei 6 Prozent, etwa in der Städteregion Aachen für rund 9.850 Beschäftigte (t-online Aachen, 08.09.2026).

Für Niedersachsen gibt es bereits einen Abschluss für Hotels und Gastronomie: 3,0 Prozent ab Mai 2026 und weitere 2,9 Prozent ab Mai 2027, Laufzeit bis Ende April 2028 (ZEIT Online, 26.03.2026). Für dich heißt das: Der Kostendruck kommt nicht als einmaliger Schlag, sondern gestaffelt über mehrere Jahre. Wer das einplant, hat Zeit zum Nachsteuern.

Wo liegt der größte Hebel in meinem Betrieb?

Nach Angaben des DEHOGA machen Wareneinsatz und Personalkosten zusammen 60 bis über 70 Prozent des Umsatzes eines gastronomischen Betriebs aus (MDR, 04.03.2026). Diese zwei Blöcke entscheiden also über deine Marge. Alles andere, von der Website bis zur Versicherung, ist Kleingeld dagegen.

Am Personal zu sparen ist auf der Insel meist keine Option. Wer im Sommer Leute findet, hält sie. Bleibt also der Wareneinsatz und die Frage, wie viel Umsatz du pro bezahlter Arbeitsstunde erzeugst. Beides lässt sich organisatorisch angehen, ohne dass ein Gast es auf der Karte sieht.

Welche Stellschrauben beim Wareneinsatz bringen wirklich etwas?

Ein Fachbeitrag zum Wareneinsatz nennt konkrete Maßnahmen, die in Summe mehrere Prozent Ersparnis bringen können (HOGAMAGAZIN, 14.07.2026). Ich sortiere sie nach Aufwand:

1. Monatliches Topseller-Review. Welche zehn Gerichte laufen am besten, welche Marge haben sie, wie aufwendig sind sie in der Küche? Gerichte mit hoher Marge und geringer Komplexität gehören nach vorn auf die Karte.
2. Karte straffen. Speisen mit hohem Aufwand oder hohem Verderbrisiko raus. Weniger Positionen heißt weniger Lagerware, weniger Abschriften und schnellere Abläufe in der Küche.
3. Konsequente Monatsinventur. Ohne Inventur weißt du nicht, wohin die Ware geht. Schwundanfällige Produkte wie Alkohol, Fleisch und hochwertige Zutaten brauchen engmaschige Kontrolle.
4. Lieferantenvergleich. Regelmäßig, nicht alle drei Jahre. Auf der Insel kommt der Transport dazu, das lohnt einen eigenen Blick auf Bestellrhythmus und Mindestmengen.

Das Fachmagazin beschreibt die Kombination aus Einkaufskontrolle, Preisstrategie und effizienter Speisekarte als besonders wirksam. Wichtig: Das ist Routinearbeit, kein Projekt. Einmal im Monat zwei Stunden am Küchentisch reichen, wenn die Zahlen sauber vorliegen.

Wie hole ich mehr Umsatz aus den vorhandenen Arbeitsstunden?

Viele Betriebe leiden gleichzeitig unter Personalmangel und hohen Kosten. Die Folge sind eingeschränkte Öffnungszeiten, weniger angebotene Plätze oder eine reduzierte Karte (MDR, 04.03.2026). Wenn du weniger Stunden zur Verfügung hast, muss jede Stunde mehr bringen.

Der praktische Ansatz: Reservierungen bündeln statt gleichmäßig verteilen. Wenn zwischen 17:30 und 18:00 Uhr sieben Tische kommen und danach zwei Stunden nichts, zahlst du Leerlauf. Mit definierten Zeitfenstern und festen Sitzzeiten lenkst du den Fluss. Das ist eine Ableitung aus der Kostenstruktur, keine Zahl aus einer Studie, aber jeder Wirt kennt den Effekt aus dem eigenen Dienstplan.

• Online-Reservierung mit Zeitfenstern statt Telefonliste. Spart dir außerdem die Anrufe während des Service.
• Automatische Erinnerung per E-Mail oder SMS am Vortag. Weniger No-Shows heißt weniger leere Tische in der Hauptzeit.
• Zwei Sitzungen am Abend statt einer offenen, wo es der Gästekreis hergibt. Auf der Insel funktioniert das im Sommer besser als im März.
• Dienstplan an den tatsächlichen Buchungen ausrichten, nicht am Gefühl der Vorwoche.

Welche Kennzahlen sollte ich monatlich anschauen?

Du brauchst keine Controlling-Abteilung. Vier Zahlen reichen, um früh zu merken, ob die Lohnsteigerung dir die Marge frisst.

Fachbeiträge empfehlen genau diese Analyse von Wareneinsatzquote und Prime Cost zur Optimierung (HOGAMAGAZIN, 14.07.2026). Der Trend ist wichtiger als der einzelne Monat. Wenn die Prime Cost drei Monate in Folge steigt, ist die Zeit für Gegenmaßnahmen.

Wann ist eine Preiserhöhung trotzdem unvermeidbar?

Ehrlich: Organisatorische Maßnahmen fangen einen Teil auf, nicht alles. Seit 2022 sind Kosten für Waren, Personal und Energie laut DEHOGA-Angaben teilweise um bis zu 40 Prozent gestiegen (HOGAPAGE, 19.03.2026). Dieselbe Quelle nennt frühzeitiges Gegensteuern über betriebswirtschaftliche und organisatorische Maßnahmen als entscheidend, um Insolvenzen zu vermeiden.

Wenn du erhöhst, dann gezielt statt flächendeckend. Positionen mit schwacher Marge und geringer Preissensibilität zuerst, Klassiker deiner Stammgäste zuletzt. Und lieber einmal im Jahr sauber kalkuliert als dreimal in Trippelschritten, die jeder mitbekommt.

Was mache ich als Erstes?

1. Inventur für den letzten abgeschlossenen Monat sauber durchziehen und die Wareneinsatzquote ausrechnen.
2. Die zehn meistverkauften Gerichte auflisten und je Gericht Marge und Küchenaufwand danebenschreiben.
3. Reservierungen der letzten vier Wochen nach Uhrzeit auswerten. Wo entsteht Leerlauf?
4. Ein Online-Reservierungstool mit Zeitfenstern testen, bevor die nächste Saison anläuft.
5. Prime Cost als monatliche Routine festlegen, am besten mit festem Termin im Kalender.

Wenn du wissen willst, welche dieser Schritte in deinem Betrieb am schnellsten wirken und wo Technik dir Arbeit abnimmt statt neue zu machen, schau dir den Digital-Check an. Wir gehen deine Abläufe durch und du bekommst eine Liste mit dem, was sich lohnt. Der Check kostet maximal 149 Euro. Schreib mir einfach, worum es bei dir gerade geht.